モデナ・バルサミコ ヴィネガーは、イタリア・モデナ地方で作られたヴィネガーに与えられる呼称です。 歴史を遡ってみると、既に2000年前のローマ・アピシウス時代に60種以上の料理に使用されています。

　"TOREBIANNO"と呼ばれる白ブドウからブドウ搾汁をとります。これが白ワインと糖分を作り出します。 発酵が始まったらすぐに樽から取り出して濾過し、最高80℃でゆっくりと火にかけます。 その後、樫や栗の木樽に保存し「モデナの屋根の下」と呼ばれる特殊な貯蔵庫で寝かします。 「モデナの屋根の下」は温度、湿度の変化が激しい場所です。 しかし一見して乱暴にみえるこの工程を踏むことによって、モデナのバルサミコは他に類を見ない薫り高いヴィネガーとなるのです。 その後、酢化と濃縮のためにさらに小さい樽に移しかえます。

　モデナ地方の気候は季節差が激しく、特に高湿度であることが『アチェト・バルサミコ・デ・モデナ（ACETO BALSAMICO DE MODENA）』の特徴的な香りを造り出す重要な鍵となっています。 完成したヴィネガーは大変香り高く上品です。甘味があり、色は滑らかなブラウンです。

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